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发糕口感粗糙没弹性怎么回事 怎么防止发糕口感粗糙没弹性
2022-10-16

发糕是生活中比较常见的一种美食小吃,它的味道香甜可口,口感软软糯糯的,吃起来超级棒,深受人们喜欢,很多人都会经常吃发糕,尤其是早上吃早餐的时候。有些人会自己在家做发糕,那么发糕做出来口感粗糙没弹性怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

发糕口感粗糙没弹性是什么原因

1、发糕发酵过度或者发酵不足,都容易引起发糕的组织粗糙。发酵不足,发糕无法达到理想的蓬松程度;发酵过度,则可能造成凹陷、塌陷、气孔粗大、口感发酸等情况。

2、发糕蒸的时候,进入太多的水汽,容易导致发糕塌陷、无弹性。严重的还会烫死酵母,让发糕无法形成蓬松的口感。

3、发糕没有蒸熟,容易导致发糕内部粘湿,整体弹性不足。

4、配比的问题,好的配比是发糕好吃的一个重要条件,这个需要不断去摸索。

5、发糕材料搅拌过头,面粉起筋,引起发糕口感粗糙。

怎么避免发糕口感粗糙没弹性

1、认真做好发糕的发酵,一般以发酵至原来的两倍体积为准,发酵的时间根据环境温度不同而又所区别,主要看状态。冬季发酵可以放在发酵箱、烤箱、蒸锅等密闭温暖有湿度的空间发酵。

2、发糕蒸的时候,可以盖上保鲜膜,避免太多的水汽进入,以免影响发糕的蓬松长高,从而对口感有影响。

3、蒸熟发糕,蒸完以后再焖几分钟出炉。全程大火蒸,保持火力!

4、合理的发糕配比,尝试过几次觉得不错的发糕配方就可以保存使用。

5、发糕材料搅拌均匀,至无干粉、粘稠的面糊状即可。(米发糕的状态除外)

发糕怎么做香软可口面粉的配置与玉米面的选择

玉米面与白面的配置比例为1:0.3,如果白面加入的过多,会导致发糕出现发粘的现象。而玉米面的使用,我们最好选择颗粒比较小的那种玉米面,在我们这里,大多会选择使用“小碴子”二次加工而成的玉米面,“小碴子”就是颗粒比较粗的玉米面,它不是用整颗玉米粉碎而成的,是使用精选玉米粒加工出来的,没有玉米芯,质量非常好,用“小碴子”二次加工而成的玉米面,颜色金黄,玉米面的味道很浓。

发酵方式

在制作玉米面发糕时,白面与玉米面要同时发酵,现在已经很少使用“老肥”作为发酵剂了,我们可以使用酵母来做面引,酵母的用量与发酵白面相同,面粉与酵母的比为:100:1.5_2.0左右,酵母不要放置过多或者过少,必须要按照比例放置,否则会影响面粉的发酵效果,在发酵面粉时,可以加入少量的白糖,这样可以使制作出来的发糕更加香甜,同时也可以让面粉发酵更加蓬松。

发面的方式

在制作发糕时,需要比发酵白面时多加一些水,这样可以使玉米面多吸收些水分,以免出现玉米粉口感粗糙的状况发生,所以要让面团和制的软一些,而和面手法,也不是揉搓面团,而是用筷子搅拌,最后将面团抓捏均匀即可。

面团醒制

在面团发酵好以后,不要去揉搓面团,而是采用“扎面”的方式进行操作,“扎面”就是用手攥拳用力下压,这样可以破除掉面团的横劲,从而使面团松软,没有太大的筋性。面团整理好以后,需要放在温度高一些的地方,再次醒制半个小时,这样可以使面团经过二次醒发,让制作出来的发糕更加松软有弹性。

发糕蒸制

因为制作发糕的面团比较软,所以我们在蒸制发糕时,需要用到合适的容器,方形圆形的不锈钢容器都可以,在容器里面放置一个湿纱布,然后把和制好的面团放在容器中,大火蒸制二十分钟左右即可成熟了。